酸奶是世界上最古老的發(fā)酵乳制品之一，其發(fā)源可以追溯到人類文明的開始，當人類開始馴養(yǎng)動物生產(chǎn)牛奶時，對于牛奶的保質期，人類就需要想出一些解決方案了。yoghurt（酸奶）一詞來自土耳其，也就是說，在酸奶的生產(chǎn)過程中，牛奶會發(fā)生凝結或增稠的過程。
與牛奶一樣，酸奶也富含鈣質和蛋白質，而且其還能為機體提供其它營養(yǎng)成分，比如碘、維生素D、B2、B12和鋅等。但酸奶的營養(yǎng)要高于牛奶，主要的原因是發(fā)酵的過程會讓其更易于被機體所消化，因此營養(yǎng)物質就可以很輕松地被機體所吸收。然而酸奶也有很多類型，比如希臘酸奶和液態(tài)酸奶，以及一些添加水果和益生菌的酸奶，那么你知道哪種酸奶最健康嗎？
酸奶的制作
通過向鮮奶中引入一些特定的細菌就能制作酸奶了，比如嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌和保加利亞乳桿菌等。通常情況下這些細菌都會在酸奶中出現(xiàn)并且形成酸奶發(fā)酵液，它們的協(xié)同關系是最終產(chǎn)品一致性的關鍵因素，同時這也能夠帶來一些健康益處，比如降低機體腹瀉的嚴重程度和持續(xù)時間等。
這些細菌會讓用作能量和促進機體生長的牛奶中的乳糖發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中，乳糖會轉變成乳酸，酸度的產(chǎn)生就會促進主要的牛奶蛋白—酪蛋白破碎，并且失去一部分基本結構。酪蛋白的部分破碎就會導致半固體、膠樣結構的產(chǎn)生，這些結構就是我們在酸奶中觀察到的現(xiàn)象，乳酸主要負責酸奶的酸味，其能夠幫助酸奶保鮮。
是什么讓酸奶變得如此健康？
酸奶要比牛奶易于消化，因為參與發(fā)酵過程的酶類會將諸如乳糖等物質破碎成為小型化合物，最終被機體所吸收。而來自酸奶中的一些諸如鈣、磷和鐵等特定礦物質也會被機體所吸收。在發(fā)酵過程中，由于乳糖能被破碎轉化成為乳酸，因此乳糖不耐癥的人群常常會消化酸奶而并不會出現(xiàn)任何副作用。
喝酸奶常常與多種健康效益有關，比如維持健康的腸道菌群等，酸奶也能夠促進有益細菌繁殖，并且?guī)椭鷻C體有效抵御致病微生物的侵襲。
攝入酸奶也能夠幫助維持骨質健康，減少特定癌癥和感染性疾病的發(fā)生風險，同時還能增強機體的免疫反應，此外，酸奶還能夠幫助減少多種疾病患者的機體癥狀，比如便秘、炎性腸病和感染性疾病、痢疾、過敏性反應等。
酸奶的類型
牛奶是酸奶制作過程中使用最為廣泛的原料，但諸如綿羊和羊奶酸奶也都是可用的，不同牛奶類型的營養(yǎng)組分之間常常存在著細微的差別。盡管牛奶一般而言具有一定的吸引力（綿羊奶和山羊奶會有一些讓人不適的氣味），但綿羊奶和山羊奶也能夠為機體提供一些額外的健康效益，比如山羊奶就比牛奶易于消化，而且也不太可能引發(fā)機體過敏性反應。非乳制品的替代品，比如大豆奶和椰奶酸奶目前也越來越受到人們的歡迎。
最常見的酸奶類型就是普通的酸奶、調味酸奶、希臘酸奶、冷凍酸奶和飲料型酸奶；普通酸奶通常由乳制品的成分制成，其在沒有糖或甜味劑的杯子或缸中發(fā)酵。通過向普通酸奶中添加糖、水果或其它調味料就能制成調味酸奶，通常情況下，牛奶混合物會在大桶中進行發(fā)酵，冷卻后再同各種水果和其它味道的奶油進行攪拌；這些攪拌酸奶也被稱為瑞士式酸奶。
希臘酸奶就是一種濃酸奶，從傳統(tǒng)上來講其是將普通酸奶中的乳清過濾，使其更厚、更豐富、更有奶油味，相比一半酸奶而言，其含有更高水平的蛋白質，而且并沒有額外的糖分。冷凍酸奶也是帶有一種典型酸奶味道的冰凍牛奶，其嘗起來更像是冰激凌，而且?guī)в幸稽c酸奶的味道。飲料型酸奶則是由酸奶和少量乳固體混合而成，其幾乎擁有各種各樣的味道，通常嘗起來更加濕潤，同時也有一種濃厚的感覺，克非爾和印度酸奶就是最受歡迎的飲料性酸奶。
為健康目的添加額外成分
很多酸奶中都含有一些額外成分，包括能降低膽固醇的化合物（甾烷醇和固醇酯）以及改善腸道健康的纖維素。有些酸奶還含有一些額外的益生菌，其能夠幫助建立機體健康的腸道菌群，最廣泛使用的益生菌就是嗜酸性的一些菌株，比如嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等，其常常能用來治療腸易激綜合征（IBD）的患者。相比攝入膠囊和其它飲料而言，攝入酸奶常常能使益生菌發(fā)揮最大的作用。
在酸奶發(fā)酵液中的兩種細菌：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，并不是腸道中天然存在的菌群，其并不能在胃腸道酸性環(huán)境和膽汁環(huán)境中存活，因此其并不會改變機體腸道中的菌群，相比之下，益生菌則能夠在大腸中存活并繁殖。有規(guī)律地攝入含有嗜酸性益生菌的人群患冠心病的風險較低。
哪種酸奶更適合你？
當全脂牛奶用來生產(chǎn)普通酸奶時，每100g牛奶中含有3.5-4.4g脂肪，每100g低脂酸奶中脂肪含量不超過3g，而且每100g脫脂和無脂酸奶中的脂肪含量不到0.15g。在任何食物中，高脂和高糖都會誘發(fā)一定的健康問題，因此，如果你想保持健康的話，就像低脂的希臘酸奶一樣，低脂和低糖的酸奶對于而言是最好的。
額外加入水果和堅果的酸奶還能夠提供額外的營養(yǎng)和健康效益，但很多這些酸奶都含有額外的糖分，而且向酸奶中加入新鮮水果或堅果也是一種更為健康的選擇。如果你想得到益生菌的幫助，那么就可以選擇一種含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的酸奶產(chǎn)品。
此外，在購買酸奶時還應該檢查一下酸奶的標簽，包括其成分、營養(yǎng)信息等，說道益生菌酸奶，最好是選擇新鮮的產(chǎn)品而不是接近保質期的產(chǎn)品，因為益生菌在儲存過程中會逐漸死亡。