文章來(lái)源：科普中國微平臺，本文專(zhuān)家：劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
農藥殘留是果蔬屆的一大難題，我國每年由于食用農藥污染食品而導致中毒的人數達到20萬(wàn)左右，約占食物中毒人數的三分之一，而長(cháng)期攝入過(guò)量農藥會(huì )對人體的多個(gè)系統造成危害。
許多人都習慣在洗菜后將其浸泡一段時(shí)間以去除殘留農藥，為了達到更好的效果，有些人會(huì )將浸泡時(shí)間延長(cháng)至3-4個(gè)小時(shí)甚至一夜。但是你知道嗎，這一看似健康的行為，不僅會(huì )降低蔬菜的營(yíng)養成分含量，甚至有可能會(huì )讓菜越泡越“臟”。
浸泡時(shí)間越久越好嗎？
按照溶解性能來(lái)分，農藥可以分為水溶性和脂溶性?xún)煞N。水溶性農藥主要有敵百蟲(chóng)、乙烯利、殺蟲(chóng)雙等；脂溶性農藥大多為有機磷類(lèi)農藥，如樂(lè )果、氧化樂(lè )果等。目前用于果蔬的農藥大多以脂溶性農藥為主，這是因為脂溶性農藥的滲透性遠遠大于水溶性農藥，其防治效果會(huì )比水溶性的農藥好很多。但與此同時(shí)，這一現象也造成脂溶性農藥在果蔬表面的殘留量遠遠高于水溶性農藥。
傳統用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性農藥，卻不能除去其主要殘留物質(zhì)—脂溶性農藥。且在浸泡過(guò)程中，水溶性農藥會(huì )溶解在水中并形成具有一定濃度的水溶液，若浸泡時(shí)間過(guò)久，則很有可能導致水中的農藥被果蔬重新吸附。
此外，若是浸泡時(shí)間過(guò)久，還會(huì )造成蔬菜中的許多水溶性營(yíng)養素如維生素C、維生素B以及鈣、鎂、鐵、鋅等溶解在水中從而造成其營(yíng)養成分損失。曾經(jīng)有人做過(guò)相關(guān)研究發(fā)現，當蔬菜的浸泡時(shí)間超過(guò)15分鐘后，其維生素C含量損失率達90%以上。因此，用清水長(cháng)時(shí)間浸泡果蔬的這一方法并不科學(xué)，不僅不能提高農殘的去除率，甚至可能會(huì )造成果蔬重新吸附農殘及營(yíng)養成分流失。
如何正確地去除農殘？
那么，傳統的浸泡法不可行，我們又該如何才能正確地去除農殘呢？
1、焯水：將蔬菜洗干凈后焯水1-1.5分鐘可以去除其大部分的果蔬殘留，而且不會(huì )對蔬菜的營(yíng)養成分造成過(guò)多損失。以菜心為例，清水漂洗只能去除其殘留的甲胺磷含量的30%，而焯水1分鐘則可以去90%以上。
2、去皮：對于一些不能焯水的水果以及表皮較厚的蔬菜（如黃瓜、蘿卜等）而言，可以通過(guò)去皮的方式來(lái)去除農殘。一般的農藥僅殘留在水果表面，去皮方式的農藥去除率可以達到90%以上。
3、弱堿性水漂洗：廚房中常見(jiàn)的弱堿性水主要有淘米水、面粉水以及小蘇打水。絕大多數的農藥在堿性條件下都容易分解，因此使用這類(lèi)弱堿性水漂洗果蔬，其農殘清除率要比普通的清水稍高一些。
4、活水沖洗：用活水沖洗果蔬替代長(cháng)時(shí)間浸泡果蔬，不僅可以提高農殘的去除率，且不會(huì )造成營(yíng)養成分的大量損失。同時(shí)，我們也提醒大家在清洗蔬菜時(shí)一定要先洗后切以保證蔬菜的完整性，這樣不僅可以防止溶解在水中的農藥通過(guò)蔬菜的切面滲入蔬菜內部，還可有效預防其水溶性營(yíng)養成分的溶解損失或氧化損失。
5、巧用洗潔精清洗：清水洗滌可以去除絕大部分的水溶性農藥殘留，但對于脂溶性的農藥殘留，我們則需要借助洗潔精的作用。在清洗果蔬時(shí)，在浸泡的水中加入1-2滴食用洗潔精，并浸泡3-5分鐘，之后再用清水沖洗1-2次，即可除去大部分的脂溶性農藥殘留。
如何挑選低殘留量蔬菜？
在學(xué)會(huì )了如何清洗果蔬之余，我們也應該學(xué)會(huì )如何挑選低殘留量的果蔬，從源頭減少農藥的攝入。
1、選擇來(lái)源正規的果蔬
我們大多數人會(huì )選擇來(lái)源正規的肉制品，但在購買(mǎi)果蔬時(shí)往往沒(méi)有這個(gè)概念。事實(shí)上，在大型超市/農貿市場(chǎng)/水果超市中的果蔬，會(huì )經(jīng)受更為嚴格的農殘檢測，在銷(xiāo)售過(guò)程中，也會(huì )有不定期的市場(chǎng)抽檢。一般而言，其農藥殘留量會(huì )比普通商販銷(xiāo)售的更低且更為穩定。
2、看外觀(guān)
我們不建議消費者購買(mǎi)外觀(guān)過(guò)于艷麗的果蔬，這類(lèi)果蔬可能是由于噴灑了過(guò)量農藥從而導致其外觀(guān)比較吸引人；但同時(shí)，我們也不建議消費者購買(mǎi)帶有蟲(chóng)眼的“無(wú)農藥”蔬菜，這類(lèi)蔬菜不一定是沒(méi)有打農藥，而是病蟲(chóng)害發(fā)生后才打藥，這類(lèi)蔬菜不僅殘留有農藥，其農藥還極有可能通過(guò)蟲(chóng)眼滲入蔬菜內部，造成其農藥殘留量嚴重超標。綜合來(lái)說(shuō)，消費者在購買(mǎi)果蔬時(shí)，選擇成熟度適中、色澤外觀(guān)正常的果蔬即可。
3、聞味道
在購買(mǎi)之前，可以聞一聞它的味道，如果蔬菜的氣味異常，略有刺鼻氣味則不要購買(mǎi)，這有可能是由于殘留有大量的具有刺激性味道的農藥所導致的。而對于豆芽、菌菇等食物，若色澤較白、且具有刺激性的氣味，則很有可能是通過(guò)二氧化硫熏制漂白過(guò)的，長(cháng)期食用這類(lèi)漂白食物對人體有害，建議消費者不要購買(mǎi)。